KASU-TORI SHOCHU 410

KASU-TORI SHOCHU410

Spirituose

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In Zusammenarbeit mit Reigen Fermentation entsteht in Berlin der erste in Deutschland produzierte Shochu. Reigen Fermentation ist die erste deutsche Sake-Brauerei im Berliner Wedding und wurde von Katharina Koitz, Francesco Todescato und Sebastian Mrohs gegründet. Die Idee dazu entstand in einem Zen-Kloster in Japan, als Francesco und Sebastian darüber nachdachten, wie sich der Reis aus Francescos italienischem Familienbetrieb für europäischen Sake nutzen ließe. Die ersten Brauversuche erfolgten im Jahr 2020 in Zusammenarbeit mit dem erfahrenen Sake-Meister Jun Sato aus Japan, dessen Expertise das Team entscheidend ergänzt.

Reigen braut Sake nach traditioneller japanischer Handwerkskunst und den Prinzipien der Naturweinherstellung. Dabei kommen europäische Rohstoffe wie der Carnaroli-Reis aus Venetien zum Einsatz, der mit Sorgfalt und niedriger Polierrate verarbeitet wird, um ein volles, intensives Aroma zu erhalten. Die Produktion folgt der Bodai-Moto-Methode, einem ursprünglichen Fermentationsverfahren, das besonders komplexe und vielschichtige Aromen hervorbringt.

Shōchū ist ein traditioneller japanischer Destillat mit in der Regel 25 Volumenprozent. Eine besondere Sorte ist der Kasu-tori Shochu, der aus dem alkoholhaltigen Rückstand der Sake-Fermentation, dem sogenannten Sake-Kasu, gewonnen wird.

Shochu hat in Japan eine lange Tradition, die bis ins 15. Jahrhundert dokumentiert ist, und wird pur, auf Eis oder mit Wasser genossen. Die Zusammenarbeit zwischen unserer Brennerei und Brauerei ist einzigartig: Japanische Tradition trifft auf experimentelle europäische Handwerkskunst.

Geruch

Tropische Früchte | Blumig | Käsige Noten | Erdig

Geschmack

Röstnoten | Banane | Zitrusnoten

Abgang

Cremig | dunkle Schokolade

  • Vegan
  • Mazeration
  • Gärungsführung durch Freimeister*in
  • Brennblase
  • Kolonne
  • Fasslagerung

Classy

Funky

Freaky

Zutaten

Sake-kasu (Sake-Hefe und -Geläger) | Wasser

Herstellung Für unseren Kasu-tori Shochu wird ausschließlich Carnaroli-Reis aus dem Familienbetrieb von Francesco Todescato verwendet. Zunächst wird der Reis mit gelbem Koji inokuliert, wodurch die Stärke enzymatisch zu Zucker abgebaut wird. Anschließend erfolgt die spontane Fermentation, bei der Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Nach der Gärung bleibt der alkoholhaltige Rückstand aus Hefe und Geläger – das Sake-Kasu – zurück. In der Berliner Brennerei wird dieses Destillat anschließend destilliert, wobei ein unfiltrierter (muroka) Shochu entsteht. Mit einer typischen Trinkstärke von etwa 25 % Vol. behält das Destillat die komplexen Aromen der Ausgangsstoffe: tropische Früchte, Banane, reifer Bergkäse, Umami und dunkle Schokolade. So entsteht ein einzigartiges, facettenreiches Getränk, das sowohl die japanische Tradition der Kasu-Verwertung als auch die experimentelle Berliner Destillierkunst widerspiegelt.
Berlin, Wedding | Deutschland – Grantortino | Venetien | Italien

  • Theo Ligthart

    Gründer und Initiator | Berlin

    Theo Ligthart ist Initiator und mit zwei Partnern Gründer des Freimeisterkollektivs. Er ist ein Pionier der deutschen Craft-Distiller-Szene: mit den eigenen Produkten Das Korn und Steinreich hat er zahlreiche Auszeichnungen und Preise gesammelt. 2012 gründete er das Craft-Spirits-Festival Destille Berlin, das schnell zur europäischen Leitveranstaltung der Craft-Distiller-Szene wurde. Im Dialog mit den Brennern gestaltet Theo das Programm des Freimeisterkollektivs und ist an der Entwicklung der Produkte beteiligt.

  • Jun Sato

    Sake-Brauer | Berlin, Wedding

    Jun Sato stammt aus Koriyama in der japanischen Präfektur Fukushima und ist leitender Sake-Brauer bei Reigen Fermentation in Berlin-Wedding. Nach seinem Studium der Volkswirtschaft an der Nihon University in Tokio fand er seine Leidenschaft im traditionellen Sake-Handwerk. Bei der renommierten Terada Honke Brewery in Chiba war Jun über mehrere Jahre in allen Bereichen des Brauprozesses tätig und schließlich für die Koji-Herstellung verantwortlich – eine der wichtigsten und verantwortungsvollsten Positionen in der Brauerei. Dort produzierte er wöchentlich rund 500 Kilogramm Koji, die Grundlage jedes hochwertigen Sake. Während der traditionellen Brausaison von Oktober bis März wird Sake hergestellt; in der Zeit dazwischen kam Jun erstmals nach Berlin, um das junge Projekt Reigen Fermentation zu unterstützen. Die Zusammenarbeit überzeugte ihn so sehr, dass er sich entschied, dauerhaft in Berlin zu bleiben und sich ganz auf Reigen zu konzentrieren. Heute verbindet Jun Sato japanische Brautradition mit moderner Experimentierfreude – und prägt so den einzigartigen Charakter von Reigens Berliner Sake.

  • Francesco Todescato

    Rice Grower | Grantortino, Veneto

    Francesco Todescato ist Mitgründer von Reigen Fermentation, der ersten deutschen Sake-Brauerei in Berlin-Wedding, die gemeinsam mit Katharina und Sebastian gegründet wurde. Geboren in Venetien, stammt er aus einer Familie, die seit Generationen alte Reissorten für Risotto anbaut. Für die Produktion bei Reigen wird ausschließlich Carnaroli-Reis aus dem Familienbetrieb verwendet, der mithilfe von Koji enzymatisch aufgeschlossen und anschließend spontan fermentiert wird. Francesco bringt seine umfassende Erfahrung aus dem Familienunternehmen De Tacchi ein, wo er in Supply Chain, Vertrieb, Forschung und Entwicklung tätig war und sich mit neuen Anwendungen von Reis, Mais und Soja im Fermentationsbereich beschäftigte. Nach Stationen in der Naturweinproduktion in Italien und einem Praktikum bei Terada Honke, einer der wenigen traditionellen Sake-Brauereien Japans, lebt und arbeitet er heute dauerhaft in Berlin und widmet sich vollständig der Arbeit bei Reigen. Bei Reigen verbindet Francesco traditionelles japanisches Brauwissen mit der Philosophie der Naturweinherstellung und der Erfahrung mit historischen Reissorten – ein Ansatz, der den einzigartigen Charakter von Reigens Berliner Sake prägt.