White Dog875

Gerstenmalzbrand

Als White Dog bezeichnet man Whisk(e)y bevor er durch langjährige Fasslagerung zum Whisk(e)y wird. Die Fasslagerung dient nicht selten auch dazu, Fehlnoten eines bestenfalls durchschnittlichen Destillats zu kaschieren.

Ganz anders bei Tim Eggenstein, der die Maische von Spelze und Trebern läutert umso eine Würze zu bekommen, die frei von sensorisch nachteiliger Zellulose ist. Diese geläuterte Würze wird in einer 500 Liter Brennblase destilliert, wobei er präzise auf die Abtrennung des Mittellaufs achtet.

Die eigene kleine Mälzerei erlaubt Eggenstein den Keimvorgang des Getreides genau zu kontrollieren und die sensorischen Qualitäten noch vor dem Maischen präzise zu steuern. Das Ergebnis ist eine hochprozentige Spirituose, die nach frischer Gerste riecht und eine milde Malzkaramell-Charakteristik hat.

Geruch

In der Nase mischen sich Aprikosenaromen mit einem leichten Duft von frischem Weißbrot

Geschmack

Intensive Fruchtaromen, Apfel, Aprikose werden von Karamell- und Getreidearomen abgelöst.

Abgang

Langer Abgang geprägt von grünem Apfel und Bittermandeln.

Zutaten
  • Weizenfeindestillat
Herstellung

Vereinfacht gesagt destilliert Tim Eggenstein für diesen White Dog ein ungehopftes Bier. Die Gerste wird in der eigenen Mälzerei vermälzt.

Beim Vermälzen wird die Gerste zunächst geweicht und keimt dann. Dabei bilden sich Enzyme im Korn. Das Keimen wird durch sogenanntes Darren mit Heißluft gestoppt. Tim Eggenstein verzichtet bei dieser Trocknung des Grünmalzes bewusst auf Röstung und ebenso auf Torf-Aromen, die mit den regionalen Gegebenheiten seiner Brennerei nichts zu tun haben.

Nach dem Trocken, Putzen und Polieren wird die malzierten Gerste geschrotet und Wasser hinzugefügt. Anschließend wird über einen Zeitraum von 6-7 Stunden die Maische auf jeweils drei Stufen erwärmt und dort gehalten: 62Grad, 78 Grad, 80 Grad. Bei diesem Vorgang spaltet sich die Stärke zu Zucker. Enzyme müssen der Maische hier nicht mehr hinzugefügt werden, weil diese schon beim Vermälzen entstanden sind. Die Filtration der Maische trennt die Würze von Feststoffen, wie Spelze oder Treber. Nachdem der Würze ohne Zellulose Whiskyhefe hinzugesetzt wurde, vergärt sie bei kontrollierten 23 Grad Celsius eine Woche lange. Durch die kontrollierte Temperatur während der Gärung kann Tim Eggenstein die Bildung unedler Alkohole, wie Methylalkohol (Methanol) und Fuselöle reduzieren.

Tim Eggenstein brennt den vergorenen Gerstenmalz in einer 500 Liter Kupferbrennblase der Firma Arnold Holstein. In dieser Verschlussbrennerei werden die Alkoholdämpfe von der Brennblase mit Helm über das Geistrohr zu einer Kolonne mit 5 Verstärkerböden geführt, wo eine präzise Trennung stattfindet. In einem Brennvorgang gewinnt er aus 125 Kg Malz 30 Liter Alkohol mit 80% Vol. Dieser malzierte Gerstenbrand, wird auf 58,5% eingestellt, um im Whiskyfass zu reifen. Oder man genießt diese milde Spirituose nach ein paar Monaten Neutrallagerung als White Dog.

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Bad Belzig, Brandenburg