WERMUT EXTRA TROCKEN015

Likörwein

Vermouth bzw. Wermut, benannt nach dem Wermutkraut Artemisia absinthium, ist ein aromatisierter und aufgespriteter Wein. Unser WERMUT EXTRA TROCKEN 015 besteht zu über 95 % aus Wein sowie gebrannten Wein. Damit ist klar: Herausragende Qualität bedingt besten Wein. Und für das Kollektiv war klar: Einen einzigartigen Wermut können wir nur entwickeln, wenn wir einen Freimeister finden, der sowohl ein erfahrener Winzer als auch ein exzellenter Brenner ist. Nach ausgiebiger Suche sind wir im südöstlichsten Winkel der Steiermark, im sogenanntem Vulkanland fündig geworden –  dort wo die Grenzen Ungarns, Sloweniens und Österreichs sich treffen. Lisa Bauer ist eine Winzerin und Brennerin, die trotz ihrer 28 Lebensjahre bereits eine Vielzahl an internationale Erfahrungen vorzuweisen hat. Lisa Bauer ist die perfekte Freimeisterin für einen herausragenden Wermut – und in einer Region ansässig, die bekannt ist für den Anbau von Gelben Muskateller, jene Rebsorte, die in den alten Wermutrezepten bevorzugt wurde.

Zutaten

Gelber-Muskateller-Wein, Gelber-Muskateller-Brand, Wermutkraut (Artemisia absinthium L.), Kalmus (Acorus calamus), Diptamkraut Origanum dictamnus), Tonkabohne (Dipteryx odorata), Moschus-Schafgarbe (Ivablüten, Achillea moschata), Kardamom (Elettaria cardamomum), Veilchenwurzel (Iris ×germanica), Bitterklee (Menyanthes trifoliata), Enzian (Gentiana lutea), Salbei (Salvia)

Herstellung

Für den WERMUT EXTRA TROCKEN 015 wird ein aus gelben Muskatellertrauben gekelterter Wein verwendet. Die Hälfte des Weins wird in einer Vakuum-Destillationsanlage gebrannt. Lisa Bauer ist eine der wenigen, eine solche Anlage benutzt. Durch den Unterdruck, den diese Anlage erzeugt, wird der Siedepunkt vom Alkohol (Ethanol) von 78°C auf etwa 38°C herabgesetzt. Die Destillation ist dadurch für die Aromen besonders schonend. Dieses seltene Destillationsverfahren ist nicht die einzige Besonderheit. Nur wenige Hersteller verwenden zum Aufspriten des Weins ein Weindestillat von der selben Traubensorte und Ernte.

Tatsächlich wird meist überhaupt kein Wein- oder Traubenbrand für die Herstellung von Likörweinen wie Wermut verwendet, da der Gesetzgeber dies nicht zwingend vorschreibt.

Durch die Verwendung eines Destillats, das aus dem selben Wein gebrannt wird, wie jener, der damit aufgespritet wird, verstärken sich die typisch würzigen Aromen des Gelben Muskatellers deutlich.

Der Auszug der Kräuter beziehungsweise Drogen allerdings erfolgt weder im Wein noch im Weindestillat. Lisa Bauer betont, das sie bevorzugt die Aromen mit Neutralalkohol extrahiert, da sie so mit höherer Präzision bessere Kontrolle hat. Sie mischt dieses hochkonzentrierte Mazerat (Verhältnis 1:22) mit Wein, Weindestillat und Zucker. Die gesetzliche Höchstmenge für den Zuckergehalt für „Extra Trocken“ (maximal 30 Gramm Zucker je Liter) wird mit 26,8 Gramm klar unterschritten.

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Ödgraben, Fehring, Südoststeiermark
  • Lisa Bauer

    Brennerin, Winzerin | Fehring, Steiermark

    Lisa Bauer wuchs im oststeirischen Vulkanland als Tochter einer Winzerfamilie auf. Die Familie betreibt eine kleine gemischte Landwirtschaft und einen Buschenschank, jenen für die Region typischen Ausschank für selbst gekelterte Weine und kalte Speisen.

    Mit dem Brennen war Lisa Bauer von Kindheit an vertraut, da im elterlichen Betrieb das Obst aus Eigenanbau in einer kleinen 90-Liter-Anlage destilliert wurde.

    Ihre Ausbildung erhielt sie zunächst an der Fachschule für Weinbau Silberberg in der Steiermark und schloss an der Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg nahe von Wien mit Abitur sowie Bachelor ab. Neben dem Studium des Weinbaus und der Önologie eignete sich Lisa Bauer umfangreiche Fachkenntnisse über Obstverarbeitung, Einmaischen und Destillation an.

    Bei einem Praktikum auf einem mallorquinischen Weingut lernte Lisa Bauer in der angeschlossen Destillerie die Herstellung von Gin. Nach ihrer Ausbildung nahm sie eine Stelle als Destillateurin in einer Großbrennerei an, in der bis zu zwei Millionen Kilo Birnen, Zwetschgen und Marillen im Jahr verarbeitet wurden.

    2016 arbeitete sie auf einem Weingut in Casablanca (Chile) und anschließend in einer Bodega in Argentinien. Dort war sie am Aufbau der neuen Brennerei Casa Tapaus beteiligt, destillierte aus Trester des Weinguts Grappa und war verantwortlich für die Entwicklung des ersten Gins.
    Ende 2016 kehrte Bauer nach Österreich zurück und gründete ihre eigene Gin-Marke. Sie will, betont sie, „opulente Gins destillieren, die im Gedächtnis bleiben. Viel Wacholder und viele Drogen sollen das komplexe Geschmacksbild prägen.“

    Aufgrund exzellenter Ausbildung und zahlreicher Erfahrung ist Lisa Bauer mit 28 Jahren bereits eine präzise Kennerin von Aromen und Kräutern. Sie kreiert ihre Rezepturen wie ein Parfümeur. Im Vorfeld überlegt sie genau, welche Aromen und Drogen sie für eine perfekte Komposition benötigt.

    Für das Freimeisterkollektiv enwickelte Lisa Bauer ihren ersten Wermut.