WILLIAMS ROT/GELB059

Williams-Christbirnenbrand

Exklusiv für das Freimeisterkollektiv haben sich zwei der besten Obstbrenner der Welt zusammengetan. Georg Hiebl, der im österreichischen Mostviertel beheimatet ist, und Gerhard Liebl aus dem Bayerischen Wald. Zusammen haben die beiden weit über 1.000 Medaillen bei internationalen Wettbewerben gewonnen. Beide haben jeweils Hunderte von verschiedenen Rohstoffen destilliert. Für das Freimeisterkollektiv wählen Georg und Gerhard zwei Varianten der edelsten aller Birnensorten: rote und gelbe Williams-Christ-Birnen. Mit WILLIAMS ROT/GELB 059 setzen die beiden genialen Destillateure einen neuen Qualitätsstandard für Birnenbrände.

Geruch

vollreife Williamsbirne

Geschmack

intensive Frucht | frische Zitrusnoten

Abgang

roter Pfeffer | langer Abgang

Zutaten

Rote und gelbe Williams-Chirstbirne | Hefe | Wasser

Herstellung

Zwei der weltbesten Obstbrenner, Georg Hiebl aus dem österreichischen Mostviertel und Gerhard Liebl aus dem Bayerischen Wald, haben für ihr gemeinsames Projekt WILLIAMS ROT/GELB 059 zwei Sorten der Williams-Christbirne ausgewählt: Die gelbe Williams ist die frischere der beiden Sorten, mit leichten Anklängen von Zitrusaromen. Die rote Williamsbirne hingegen ist saftig, hat ein intensives Birnenaroma und einen leicht würzigen Abgang. Das Destillat aus gelber und roter Williams-Birne vereint diese aromatischen Qualitäten zu einem komplexen Obstbrand, der neue Maßstäbe setzt. Die Entscheidung, gelbe und rote Williams-Birnen zu kombinieren, beschreibt Gerhard wie folgt: „Gelbe und rote Williams unterscheiden sich voneinander durch zwei unterschiedliche Geschmacksprofile. Die Aromastruktur der roten Williams ist breiter gegliedert und etwas würziger. Georg und ich haben ein einige Mischungen probiert. Die Kombination von gelben und roten Williams-Birnenbrand war genau das stimmigere. Daher haben wir uns für ein Cuvée aus gelb und rot entschieden.“

Zutaten

Die Voraussetzung für hervorragende Obstbrände sind Zutaten von bester Qualität. Georg bringt es auf den Punkt: “Das Wichtigste ist das Ausgangsprodukt. Das Grundprodukt muss von Top-Ware sein.”  Gerhard ergänzt: “Wenn die Qualität der Birne nicht gut ist, weil der Baum nicht geeignet ist oder weil es einfach nicht genug Sonne schien, kann man daraus – und da kann an der Brennblase stehen wer mag – kein hochwertiger Brand entstehen.” Die Birnen für WILLIAMS ROT/GELB 059 stammen von einem befreundeten piedmontesischen Obstbaubetrieb. Der Kontakt kam während einer langen Suche nach den besten Früchten zustande.

Gärung

Die Birnen werden von allen Stielen und Blättern befreit und gewaschen. Bevor sie getrennt eingemaischt werden, werden die gelben und roten Williams-Birnen für etwa zwei Wochen in einen Kühlraum gelegt, wo sich ihr Aroma bei niedrigen Temperaturen langsam entwickelt. Anschließend werden sie leicht zerkleinert, ohne jedoch die pektinhaltige Schale der Birnen zu sehr aufzureißen, so dass eine Maische entsteht. Der PH-Wert der Maische wird gesenkt und mit Hefe beimpft. Die Gärung findet in temperaturkontrollierten Tanks statt. Es wird darauf geachtet, dass die gesamte Maische ständig gekühlt wird. Jeglicher Kontakt mit Sauerstoff wird vermieden. Sobald die Gärung abgeklungen ist, beginnt sofort der Destillationsprozess. Nur so können die beiden Destillateure eine hervorragende Qualität erreichen. Georg betont: “Während des gesamten Gärprozesses ist es wichtig, dass alles gut funktioniert und nichts schief geht. Am Ende der Gärung muss die Maische zügig destilliert werden.”

Destillation

Die Destillation der beiden Birnenmaischen erfolgt in kleinen Kupferbrennblasen. Georg und Gerhard destillieren die Maische der gelben und roten Williams-Birne getrennt. Die Maische wird in der Brennblase schonend erhitzt und ständig gerührt. Die Trennung von Vorlauf, Herzstück und Nachlauf erfolgt durch sensorische Prüfung. Neben jahrelanger Erfahrung sind die sensorischen Fähigkeiten des Brennmeisters der wichtigste Faktor beim Destillieren, wie Georg betont:  „Beim Brennmeister kommt es auf den Gaumen an. Er muss es probieren und entscheiden, brennt man es doppelt, verwendet man die Kolone. Was passt besser für das jeweilige Obst. Hier kann man auch sehr viel tüfteln, wie man es am besten destilliert. Und drittens ist der Gaumen bei der Abtrennung von Vorlauf und Nachlauf wichtig, damit es perfekt passt.“ Gerhard fügt hinzu: „Die Leidenschaft besteht darin, immer zu probieren, zu verfeinern und zu verbessern. Und so haben wir über die ganzen Jahre immer wieder an den Stellschrauben gedreht.“

Cuvéetierung

Die beiden Destillate der gelben und roten Williams-Birne werden durch die Zugabe von Quellwasser auf besonders schonende Weise auf Trinkstärke eingestellt. Nach der sogenannten “Vermählung” der hochprozentigen Brände mit Quellwasser werden die roten und gelben Williams-Brände verschnitten. Georg beschreibt die aromatische Kombination der beiden Destillate wie folgt: „Die gelbe Williams ist eher die frischere Birne, die einen gewissen Zitrus-Touch hat. Die rote Williams ist die, die am Gaumen saftig und einen sehr langen Abgang bereitet. Die beiden sind eine hervorragende Kombination.“ Danach braucht die fertige Cuvée einige Monate Ruhezeit, damit sich das komplexe Aroma voll entfalten kann. Gerhard unterstreicht die Besonderheit dieses Projekts: „Zwei Brennern auf diesem Niveau zusammen zu bringen, gab es noch nicht, beziehungsweise ich habe davon ich noch nie gehört. Und eine gelbe und rote Williams so zu mischen und als Gemeinschaftsprojekt in eine Flasche abzufüllen, ist ebenfalls ein Novum.“

Reichhub | Mostviertel, Bad Kötztingen | Bayerischer Wald
  • Gerhard Liebl

    Brenner | Bad Kötzting, Bayerischer Wald

    Im Bayerischen Wald als Lebensmittelgeschäft von Maria Liebl 1935 gegründet, verwandelten ihr Mann und Sohn das Familiengeschäft in der Nachkriegszeit in einen Wein- und Spirituosenhandel. Um 1970 begann die Familie Liebl, eigene Spirituosen herzustellen, erste Eigenprodukte waren neben Bärwurzschnaps der regionale Blutwurzlikör.

    Heute wird die Brennerei in dritter Generation von Gerhard Liebl betrieben. Als einer der besten Brenner Deutschlands destilliert er neben den traditionellen Spezialitäten des Bayerischen Waldes auch Obstbrände und -liköre sowie Whisky und Gin. Dass diese Produkte begeistern, zeigt die Tatsache, dass Gerhard Liebl in 2018 zum dritten Mal den Gesamtsieg bei der Olympiade der Obstbrenner davontrug: Er wurde bei der Destillata mit dem Titel “Edelbrenner des Jahres in Gold” ausgezeichnet.

  • Georg Hiebl

    Brenner | Mostviertel, Niederösterreich

    Georg Hiebl stammt aus einer Familie, die im niederösterreichischen Mostviertel seit Generationen Landwirtschaft betreibt. Der über 300 Jahre alte Vierkanthof liegt zwischen Streuobstwiesen und uralten Birnenbäumen.

     

    Als Georg Hiebl die Landwirtschaft von seinem Vater übernahm, hat er den Betrieb neu ausgerichtet, denn im Zeitalter industrialisierter Landwirtschaft sah er keine Zukunft für einen kleinen Betrieb ohne Spezialisierung. Die Entscheidung für den Ausbau der Brennerei war sowohl von leidenschaftlichem Interesse an Aromen als auch von wirtschaftlichen Überlegungen geprägt. Seit 1997 widmet er sich ausschließlich der Destillation von Edelbränden.

     

    Von ersten Erfolgen angespornt, vertiefte er laufend sein Wissen um das Geheimnis der hochwertigen Destillate und begann, auch mit außergewöhnlichen Sorten zu experimentieren. Nach einer mehrjährigen Experimentierphase stieg er schnell zu einem der besten seines Faches auf. Er hat wohl mehr Auszeichnungen gewonnen als irgendein anderer seiner Zunft. Sechsmal holte sich Georg Hiebl die Gold- beziehungsweise Silbermedaille für die Gesamtbewertung bei der Destillata. Der IWSC in London ernannte ihn 2014 zum Boutique Distiller of the Year.