Oliver Ebert – White Russian

Oliver Ebert betreibt seit 2004 gemeinsam mit seiner Frau Cristina Neves die Berliner Bar Becketts Kopf. Der zweimalige "Mixologe des Jahres" (2013, 2019) hat mit seiner Expertise von Anbeginn auch das Freimeisterkollektiv unterstützt. Es freut uns sehr, dass er sich für unsere Rubrik "Fünf Fragen – ein Drink" Zeit genommen hat. Heute präsentiert er uns einen White Russian – und erzählt, warum ihn der Drink schon länger begleitet, als man vermuten könnte.

5 Fragen – 1 Drink: White Rsussian

FMK: Oliver, der White Russian: Ein Evergreen oder ein Ärgernis?

Oliver Ebert: Der White Russian begleitet uns seit den Anfangszeiten unserer Bar und wird auch heute immer wieder verlangt, gerade auch von Stammgästen. Tatsächlich war er der Grund, weswegen Journalisten zum ersten mal überhaupt ins Becketts Kopf kamen: Sie hatten gehört, dass es hier einen besonderen White Russian gäbe. Dabei hatten wir einfach die Sahne gefloated, wie es die klassische Variante vorsieht. Aber das hat damals, nach The Big Lebowski, kaum jemand gemacht. Meistens wurde Sahne oder Milch verrührt und der Drink auf Eis serviert, was zur Folge hatte, dass das Ergebnis schmeckt wie Bailey's. Geschichtete Sahne hat jedoch einen anderen Effekt. Man trinkt durch sie hindurch, sie kommt geschmacklich erst mit Fortdauer ins Spiel. Das schmeckt völlig anders, als wenn man das alles zusammenmixt.

Der White Russian ist einer der wenigen Wodka-Drinks, die tatsächlich schmecken.

FMK: Was zeichnet den Drink noch aus?

Oliver Ebert: Wodka hat den Nachteil, dass er verhältnismäßig wenig Eigengeschmack mitbringt und in der klassischen Mixologie - wenn überhaupt - erst sehr spät auftaucht. Frühe Rezepturen wie Clubland oder Harrington haben entweder extreme Wodka-Schlagseite oder enthalten wenig weitere Zutaten. Der White Russian ist einer der wenigen Wodka-Drinks, die tatsächlich schmecken. Er hat nur oft das Problem, dass der Wodka neben dem Kaffeelikör untergeht und nur dazu dient, das Alkoholvolumen des Kaffeelikörs zu erhöhen. Das ist in diesem Fall nicht so, der Quinoa Wodka bringt extrem viel Eigengeschmack mit.

FMK: Wie ist eure Rezeptur?

Oliver Ebert: Wir machen die 1:1 Variante, in diesem Fall 4 cl Wodka und 4 cl Kaffeelikör. Der Drink funktioniert allerdings auch in anderen Varianten, beispielsweise 4,5 cl Wodka zu 3 Kaffeelikör. Weniger Likör würde ich jedoch nicht nehmen. Es gibt keinen Kaffeelikör, der nur annähernd so wenig Zucker hat wie dieser hier. Aber Zucker ist wiederum notwendig, damit die Sahne auf dem Drink bleibt. Ohne Zucker würde sie sukzessive einsinken, daher bevorzugen wir die 4:4 Variante. Wir machen den White Russian auch ab und zu mit Korn und nennen ihn dann White Prussian. Mit Korn bekommt er gewisse Brotkomponenten, mit Quinoa – aber auch mit dem Amaranth Wodka, der wunderbar funktionieren würde – ist er jedoch weitaus komplexer.

FMK: Wann empfiehlst du den Drink?

Oliver Ebert: Der White Russian ist ein einfacher Drink, der aber mit gutem Likör und aromastarkem Wodka viel Geschmack mitbringt. Er ist ein wunderbarer After-Dinner-Drink. Vielleicht nicht unbedingt nach einem wirklich schweren Essen, sondern eher, wenn man nordische Küche genossen hat. Er verbindet im Grunde zwei Sachen: Zum einen die wunderbare, völlig vergessene Tradition der Pousse Cafés – geschichtete, kleine Drinks, streng genommen keine Cocktails, sondern eine eigenständige Gattung von Mischgetränken. Man hat sie wie eine Praline zum Kaffee getrunken. Und zum anderen natürlich den Kaffee an sich. Eines ist klar: Der White Russian ist ein sehr süßer Drink und es wäre fehl am Platz, sich damit schlank trinken zu wollen.

FMK: Worauf sollte man noch achten?

Oliver Ebert: Man muss beim Anshaken der Sahne achten, keine Butter zu erzeugen. Zu lange kann man den Drink im Grunde nicht rühren. Schlimmer wäre, wenn er nicht kalt genug ist. Man könnte den Wodka und den Kaffeelikör auch shaken, die klassische Variante aber ist das Rühren. Das bringt auch eine etwas höhere Dichte mit sich, und gerade als Digestif sollte der White Russian eine ordentliche Schwere haben. Für das Trinkerlebnis ist letztlich entscheidend, den Drink nicht auf Eis zu servieren. Sonst fehlt der eingangs beschriebene Effekt, gewissermaßen durch die Sahne hindurch zu trinken. Die Eiswürfel schieben sich dazwischen – und dann landet man ganz schnell wieder bei The Big Lebowski.

White Russian nach Oliver Ebert
Becketts Kopf, Berlin

4 cl FMK QUINOA 154 – Wodka
4 cl FMK MAHEMBE COLD BREW 341 – Kaffeelikör
Sahne
Rühren und ohne Eis servieren. Sahne floaten.