Lisa Bauer – WERMUT UHUDLER 017

Vom Buschenschank in die Welt und wieder zurück: Lisa Bauer kann mit ihren 26 Jahren bereits auf eine abwechslungsreiche Aktivität zwischen der Steiermark, Spanien und Südamerika zurückblicken. Im Interview spricht die Kennerin von Aromen und Kräutern, die wie eine Parfümeurin vorgeht, über die Entwicklung des neuesten Zugangs in der FMK-Kollektion: ihren Uhudler Wermut. Der viel Spaß im Glas macht. Und garantiert nicht blind.

FMK: Lisa, du kommst aus einer jüngeren Generation, aber bist du noch vertraut mit dem Mythos des wilden Uhudlers-Weins, der einst verboten war, weil es hieß, sein Konsum mache blind?

Lisa Bauer: Ja, der Mythos ist nach wie vor verbreitet. Man werde entweder blind oder "rabiat", wie man bei uns so schön sagt. Meiner Meinung nach hat das aber andere Gründe. Meine Großmutter hat mir erzählt, dass früher jede Familie ihren Hauswein hatte, in unserem Gebiet meistens Apfelmost oder eben Uhudler. Pro Jahr hat eine sechs- bis achtköpfige Familie 400 Liter Apfelmost und 300-600 Liter Wein getrunken. Ich denke also, die Ursache des "Rabiaten" liegt eher in dem hohen Pro-Kopf-Konsum.

FMK: Ist der Uhudler, den du verwendest, eine domestizierte Variante?

Lisa Bauer: Eine Mischung. Im Hausgarten meiner Großmutter gibt es verschiedene Sorten, beispielsweise die Isabella Traube. Wir haben das Material weiter entwickelt und mischen es mit den ursprünglichen Rebstöcken, die am Berg wachsen. Wir sind hier in der südlichen Steiermark am Dreiländereck mit Ungarn und Slowenien. Richtig altes Rebenmaterial gibt es nur im südlichen Burgenland.

FMK: Was würdest du als die große Besonderheit des Uhudlers beschreiben?

Lisa Bauer: Eine zügige Verarbeitung. Die vielen Wildhefen auf den Trauben machen sich rasch bemerkbar, d.h. er ist wirklich rasch zu verarbeiten, da es ansonsten zu Spontangärung kommt. Ich baue den Uhudler so brachial wie möglich aus und verwende nur Enzyme zur Maischeverflüssigung, keine Reinzuchthefe. Außerdem vergäre ich ihn so kühl wie möglich und verwende keine Schönungsmittel. Der Uhudler ist die einzige, wilde Rebsorte, mein Ziel war, sie so belassen wie möglich auszubauen.

Uhudler has his own dynamics.

FMK: Und warum musste es Uhudler für deinen zweiten Wermut nach dem Muskateller Wermut sein?

Lisa Bauer: Die Traubensorte symbolisiert: Wermut ist kein Omagetränk und kann frisch interpretiert werden, so wie auch beim Muskateller. Für mich war wichtig, dass man den Wein als Basis erkennt, sowie eine richtige Relation der anderen Kräuter zum Wermutkraut zu finden – und beides wiederum im richtigen Verhältnis zum Wein steht.

FMK: Welche Kräuter hast du verwendet, und wie hast du die Gärung unterbrochen?

Lisa Bauer: Wermutkraut lässt viel Spielraum für andere Kräuter. Wermut, Enzianwurzel und Süßholzwurzel kommen in der Konzentration am höchsten vor, alles weitere bleibt mein Geheimnis. Die Gärung beim Uhudler zu unterbrechen ist jedenfalls unmöglich. Ich habe das vor einigen Jahren versucht und bin kläglich gescheitert. Wenn Uhudler gärt, hat er eine eigene Dynamik. Man merkt bei der Spontangärung, dass andere Hefestämme aktiv sind. Um das zu stoppen, müsste man es in den Tiefkühler geben. Uhudler vergärt auf 1 Gramm Restzucker runter, weiter kann das nicht vergären. Man merkt dann bereits den "Fox-Ton", die berühmte Geruchsnote nach Erdbeeren und Walderdbeeren. Dann ist es wichtig, den Wein sofort von der Hefe zu ziehen und schwungvoll in einen Edelstahltank füllen. Danach - meist nach einer Woche - kommt die Schwefelung. Ich schwefele immer etwas mehr, damit man die Farbe behält, das ist gerade beim Uhudler ein Thema. Wir haben in der Steiermark meist sehr säurebetonte Weine, aber da 2017 ein sehr heißes Jahr war, musste ich keine Säurekorrektur vornehmen. Nach der Schwefelung zieht man nochmal die Feinhefe runter. Uhudler klärt sich sehr gut. Bei einem 1.000 Liter-Tank hat man ohne Filtration nach vier bis fünf Wochen einen sehr feinen Wein, ohne viele Trübstoffe.

FMK: Wie bist du beim Weinbrand vorgegangen, den du verwendet hast?

Lisa Bauer: Der Wein ist im Oktober bzw. November fertig und lagert dann bis Juni im Edelstahltank. Danach entnehme ich eine Menge und stelle daraus den Weinbrand her. Ich achte darauf, dass ich aus dem Wein, mit dem ich den Wermut mache, auch den Weinbrand herstelle. Uhudler eignet sich auch sehr gut zur Herstellung von Weinbrand, da er ein sehr duftendes Resultat ergibt.

FMK: Das Ergebnis ist jedenfalls überzeugend, wir freuen uns über den Uhudler Wermut in unserer Familie. Wann hast du eigentlich deinen ersten Schnaps gebrannt?

Lisa Bauer: Ich habe mich mit 24 selbständig gemacht und brenne aktiv, seit ich 21 bin. Meinen wirklich ersten Brand habe ich wahrscheinlich irgendwann im Alter zwischen acht und zehn Jahren gemacht. Ich habe meinem Vater geholfen, der für unseren Buschenschank gebrannt hat. Die Tätigkeit in der Brennerei ist meine Lieblingsbeschäftigung, ich komme zur Ruhe und kann reflektieren. Ich liebe auch Nachtschichten. Man weiß dadurch auch, ob man ein gutes Produkt hat, weil man sich wirklich Zeit nimmt.

FMK: Du bist mit 26 eine junge Frau in einem doch eher männerdominierten Business. Das passt wunderbar ins Freimeisterkollektiv. Aber schlägt dir ansonsten auch Skepsis entgegen?

Lisa Bauer: Teilweise. Beim Wein ist das Eis gebrochen. Beim Brennen trifft das noch zu, vor allem in der älteren Generation. Es stört mich aber nicht, vor allem habe ich kein Problem mit fachlichen Fragen. Ich habe das Glück, eine sehr gute Ausbildung genossen zu haben. Also lasse ich einfach meine Produkte für sich sprechen und unterhalte mich dann weiter. Dann merkt man schon, dass ich keine Vertreterin bin.

FMK: Letzte Frage: Wie trinkst du deinen Uhudler Wermut am liebsten?

Lisa Bauer: Ich probiere prinzipiell alles bei Zimmertemperatur und entscheide dann weiter. Der Uhudler Wermut schmeckt mir am besten auf Eis und mit einer Zitronenzeste. Wahlweise auch mit etwas Tonic oder Soda. Ich bin eigentlich ein Verfechterin von Soda und bekannt dafür, alles mit Soda zu spritzen (lacht).